Resumo
Aprenda a definir capitações, elaborar fichas técnicas, cartas e ementas e aferir a sua importância para a rentabilidade da restauração.
Objetivo Geral
Planear e organizar capitações, fichas técnicas, cartas e ementas.
Competências a Desenvolver
- Calcular capitações adequadas a diferentes serviços;
- Elaborar fichas técnicas;
- Elaborar cartas e ementas;
- Diagnosticar o padrão de rendimento dos produtos alimentares;
- Realçar a popularidade e rentabilidade dos menus;
- Listar as perdas e os desperdícios de produção;
- Identificar a valorização de matérias-primas e produtos alimentares;
- Definir o mark-up;
- Identificar as vantagens e desvantagens da aplicação de preços altos e baixos;
- Distinguir os diferentes tipos de menus;
- Identificar e caracterizar os fatores organizacionais, gastronómicos, económicos e nutricionais;
- Identificar as regras de seleção de pratos.
Destinatários
Este curso destina-se a profissionais do ramo da hotelaria e da restauração que precisem de determinar capitações, elaborar fichas técnicas e menus e apurar o impacto na rentabilidade dos pratos.
Aplicações Práticas
Este curso permite-lhe apurar o custo das matérias-primas alimentares, as causas das variações dos custos, definir o padrão das doses, elaborar fichas técnicas, definir receitas padrão e elaborar menus.
Programa
1. Capitações
- Custo das Matérias-Primas Alimentares
- Causas de Desvio e Aumento dos Custos - Aprovisionamento e Produção
- Padrão de Especificação das Doses - As Capitações
2. Fichas Técnicas
- Funções Básicas da Ficha Técnica
- Razões para a Manutenção e Atualização das Fichas Técnicas
- Padrão de Rendimento dos Produtos Alimentares
- Fatores da Análise e Estabelecimento dos Preços
- Valorização de Matérias-Primas e Produtos Alimentares (Teste do Cortador)
3. Receitas Padrão
- Fases da Conceção e Elaboração das Receitas Padrão
- Estratégias de Preço
- Estratégia Multi-Preço Competitiva
4. Elaboração da Ementa
- Tipos de Ementa
- Planeamento de Menus
- Fatores Organizacionais, Gastronómicos, Económicos e Nutricionais
5. Design do Menu
- Aspetos a Respeitar no Design do Menu
- Erros a Evitar na Designação de Menus
- Regras de Seleção dos Pratos
- Popularidade e Rentabilidade do Menu
- Construção de Ementas
Funcionamento
- Este curso tem apoio do formador, que esclarecerá as suas dúvidas através de um fórum de discussão, onde poderá colocar as suas questões a qualquer momento durante a duração do curso.
- O curso encontra-se estruturado em aulas, que estão num formato cumpridor dos standards internacionais de e-learning.
- Cada aula tem uma duração média estimada de 2 horas.
- Pode aceder às aulas a qualquer hora do dia ou da noite, bem como fins-de-semana e feriados, em função da sua disponibilidade e disposição, tendo apenas a restrição de ter de terminar o curso até ao último dia de formação.
- As aulas são disponibilizadas na sua Área de Membro de 2 em 2 dias, podendo frequentar cada aula desde o dia em que é disponibilizada até ao último dia de formação. O curso só termina 5 dias depois de ser disponibilizada a última aula.
- Pode ainda interromper uma aula a qualquer momento e recomeçá-la mais tarde, podendo frequentar cada aula quantas vezes desejar.
- No final de cada aula tem a possibilidade de efetuar o download de alguns materiais de formação para gravar no seu computador ou imprimir.
- No final do curso receberá um Certificado de Formação Profissional caso realize pelo menos 80% dos elementos de avaliação do curso (trabalhos, testes de avaliação e a participação online nos debates lançados no fórum) e tenha avaliação final positiva.
- Esta formação é certificada e, como tal, a emissão do certificado é feita através da plataforma SIGO (Sistema de Informação e Gestão da Oferta Educativa e Formativa) do Estado Português e as competências desenvolvidas são registadas no Passaporte Qualifica.
Requisitos
- Para frequentar este curso é necessário ter acesso a um computador ou um tablet com ligação à Internet e um browser (programa para navegar na web), como o Chrome, Safari, Firefox ou Internet Explorer.
- Pode aceder ao curso a partir de qualquer computador (por exemplo, em casa e no escritório), tablet ou smartphone.
- Não necessita de instalar quaisquer programas no seu computador para poder aceder ao curso.
- Este curso não exige qualquer conhecimento prévio do tema.