Prova de Azeite

Resumo

Aprenda a avaliar e escolher os melhores azeites para cada prato, organizar sessões de prova e otimizar o armazenamento para melhor conservação do azeite. 

Objetivo Geral

Selecionar os melhores azeites para diferentes pratos, realizar sessões de prova, detetar falhas de armazenamento e aconselhar clientes sobre os melhores azeites. 

Competências a Desenvolver

• Compreender a importância histórica, cultural e económica do azeite;
• Diferenciar as categorias comerciais de azeite e interpretar rótulos (DOP e IGP);
• Identificar as principais etapas do processo de produção do azeite;
• Caracterizar o impacto dos métodos de extração e conservação na qualidade final;
• Identificar os atributos positivos (frutado, amargo, picante) e os defeitos sensoriais (tulha, ranço, etc.);
• Aplicar o protocolo oficial de prova, incluindo a técnica de strippaggio;
• Analisar as propriedades nutricionais do azeite e o seu papel na dieta mediterrânica;
• Valorizar o azeite no contexto gastronómico e comercial.

Destinatários

Este curso destina-se a escanções, chefes e outros profissionais da restauração, hotelaria e comércio alimentar, técnicos de lojas gourmet, criadores de conteúdo gastronómico e outros profissionais interessados no tema. 

Aplicações Práticas

Este curso permite-lhe selecionar os melhores azeites para diferentes pratos, realizar sessões de prova profissionais, detetar falhas de armazenamento que comprometam o produto, aconselhar clientes de forma especializada e garantir a qualidade do azeite desde a receção no lagar até ao serviço no restaurante.

Programa

1. Introdução ao Mundo do Azeite

• 1.1. Definição e enquadramento: o que é o azeite e a sua importância económica
• 1.2. História e cultura: do Mediterrâneo antigo à globalização do consumo
• 1.3. Categorias comerciais de azeite
• 1.3.1. Azeite virgem extra, azeite virgem e azeite (refinado)
• 1.3.2. Noções de qualidade, origem e rotulagem (DOP e IGP)

2. Do Olival ao Lagar: Processos de Produção

• 2.1. A matéria-prima: a oliveira, as principais variedades de azeitona e o fruto
• 2.2. Etapas do processo de extração
• 2.2.1. Receção, limpeza, moagem, batedura, separação e engarrafamento
• 2.2.2. Diferenças entre sistemas tradicionais (prensas) e modernos (centrifugação)
• 2.3. Fatores críticos de qualidade
• 2.3.1. O momento da colheita e o estado sanitário do fruto
• 2.3.2. Variáveis técnicas: tempo, temperatura de extração e higiene
• 2.3.3. Conservação e armazenamento: o impacto da luz, oxigénio e temperatura

3. Fundamentos da Análise Sensorial

• 3.1. Introdução à análise sensorial: a ciência por trás da prova
• 3.2. Os sentidos no ato da prova
• 3.2.1. Olfato (via direta e retronasal) e paladar
• 3.2.2. A irrelevância da cor na qualidade técnica (o uso do copo azul)
• 3.3. Atributos positivos: frutado (verde ou maduro), amargo e picante
• 3.4. A importância do equilíbrio e da complexidade sensorial

4. Metodologia e Técnica de Prova

• 4.1. Objetivos da prova: classificação, controlo de qualidade e prazer gastronómico
• 4.2. Condições ideais de prova: ambiente, temperatura do azeite e utensílios
• 4.3. Protocolo de prova passo-a-passo
• 4.3.1. Fase olfativa: aquecimento do copo e identificação de notas aromáticas
• 4.3.2. Fase gustativa e via retronasal: a técnica de "strippaggio" (aspiração)
• 4.4. Registos técnicos: utilização e interpretação da ficha de prova oficial

5. Atributos Negativos e Defeitos Sensoriais

• 5.1. Identificação de defeitos (atributos negativos)
• 5.1.1. Tulha
• 5.1.2. Mofo
• 5.1.3. Avinagrado
• 5.1.4. Metálico
• 5.1.5. Ranço 
• 5.2. Correlação entre defeitos e erros de produção ou armazenamento
• 5.3. Azeites de qualidade superior vs. Azeites correntes

Funcionamento

• Este curso tem apoio do formador, que esclarecerá as suas dúvidas através de um fórum de discussão, onde poderá colocar as suas questões a qualquer momento durante a duração do curso.
• O curso encontra-se estruturado em aulas, que estão num formato cumpridor dos standards internacionais de e-learning.
• Pode aceder às aulas a qualquer hora do dia ou da noite, bem como fins-de-semana e feriados, em função da sua disponibilidade e disposição, tendo apenas a restrição de ter de terminar o curso até ao último dia de formação.
• As aulas são disponibilizadas na sua Área de Membro de 2 em 2 dias, podendo frequentar cada aula desde o dia em que é disponibilizada até ao último dia de formação. O curso só termina 5 dias depois de ser disponibilizada a última aula.
• Pode ainda interromper uma aula a qualquer momento e recomeçá-la mais tarde, podendo frequentar cada aula quantas vezes desejar.
• No final de cada aula tem a possibilidade de efetuar o download de alguns materiais de formação para gravar no seu computador ou imprimir.
• No final do curso receberá um Certificado de Formação Profissional caso realize pelo menos 50% dos elementos de avaliação do curso (trabalhos, testes de avaliação e a participação online nos debates lançados no fórum) e tenha avaliação final positiva.
• Esta formação é certificada e, como tal, a emissão do certificado é feita através da plataforma SIGO (Sistema de Informação e Gestão da Oferta Educativa e Formativa) do Estado Português e as competências desenvolvidas são registadas no Passaporte Qualifica.

Guia do Formando

Requisitos

• Para frequentar este curso é necessário ter acesso a um computador ou um tablet com ligação à Internet e um browser (programa para navegar na web), como o Chrome, Safari, Firefox ou Internet Explorer.
• Pode aceder ao curso a partir de qualquer computador (por exemplo, em casa e no escritório), tablet ou smartphone.
• Não necessita de instalar quaisquer programas no seu computador para poder aceder ao curso.
• É necessário ter acesso a azeite (ou adquirir azeite especificamente para o curso, podendo implicar custos adicionais) para a realização dos trabalhos práticos.
• Este curso não exige qualquer conhecimento prévio do tema.