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Capitações, Fichas Técnicas, Cartas e Ementas

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€54,90

Resumo

Aprenda a avaliar capitações, elaborar fichas técnicas, cartas e ementas e aferir a sua importância para a rentabilidade da restauração.

Objectivo Geral

Planear e organizar capitações, fichas técnicas, cartas e ementas.

Competências a Desenvolver

  • Calcular capitações adequadas a diferentes serviços;
  • Elaborar fichas técnicas;
  • Elaborar cartas e ementas;
  • Diagnosticar o padrão de rendimento dos produtos alimentares;
  • Realçar a popularidade e rentabilidade dos menus;
  • Listar as perdas e os desperdícios de produção;
  • Identificar a valorização de matérias-primas e produtos alimentares;
  • Definir o mark-up;
  • Identificar as vantagens e desvantagens da aplicação de preços altos e baixos;
  • Distinguir os diferentes tipos de menus;
  • Identificar e caracterizar os fatores organizacionais, gastronómicos, económicos e nutricionais;
  • Identificar as regras de seleção de pratos.

Destinatários

Este curso destina-se a profissionais do ramo da hotelaria e da restauração que precisem de determinar capitações, elaborar fichas técnicas e menus e apurar o impacto na rentabilidade dos pratos. 

Aplicações Práticas

Este curso permite-lhe apurar o custo das matérias-primas alimentares, as causas das variações dos custos, definir o padrão das doses, elaborar fichas técnicas, definir receitas padrão e elaborar menus.

Programa

1. Capitações

  • Custo das Matérias-Primas Alimentares
  • Causas de Desvio e Aumento dos Custos - Aprovisionamento e Produção
  • Padrão de Especificação das Doses - As Capitações

2. Fichas Técnicas

  • Funções Básicas da Ficha Técnica
  • Razões para a Manutenção e Atualização das Fichas Técnicas
  • Padrão de Rendimento dos Produtos Alimentares
  • Fatores da Análise e Estabelecimento dos Preços
  • Valorização de Matérias-Primas e Produtos Alimentares (Teste do Cortador)

3. Receitas Padrão

  • Fases da Conceção e Elaboração das Receitas Padrão
  • Estratégias de Preço
  • Estratégia Multi-Preço Competitiva

4. Elaboração da Ementa

  • Tipos de Ementa
  • Planeamento de Menus
  • Fatores Organizacionais, Gastronómicos, Económicos e Nutricionais

5. Design do Menu

  • Aspetos a Respeitar no Design do Menu
  • Erros a Evitar na Designação de Menus
  • Regras de Seleção dos Pratos
  • Popularidade e Rentabilidade do Menu
  • Construção de Ementas

Funcionamento

  • Este curso tem apoio do formador, que esclarecerá as suas dúvidas através de um fórum de discussão, onde poderá colocar as suas questões a qualquer momento durante a duração do curso.
  • O curso encontra-se estruturado em aulas, que estão num formato cumpridor dos standards internacionais de e-learning.
  • Cada aula tem uma duração média estimada de 2 horas.
  • Pode aceder às aulas a qualquer hora do dia ou da noite, bem como fins-de-semana e feriados, em função da sua disponibilidade e disposição, tendo apenas a restrição de ter de terminar o curso até ao último dia de formação.
  • As aulas são disponibilizadas na sua Área de Membro de 2 em 2 dias, podendo frequentar cada aula desde o dia em que é disponibilizada até ao último dia de formação. O curso só termina 5 dias depois de ser disponibilizada a última aula.
  • Pode ainda interromper uma aula a qualquer momento e recomeçá-la mais tarde, podendo frequentar cada aula quantas vezes desejar.
  • No final de cada aula tem a possibilidade de efectuar o download de alguns materiais de formação para gravar no seu computador ou imprimir.
  • No final do curso receberá um Certificado de Formação Profissional caso frequente pelo menos 80% das aulas, realize os trabalhos e os testes propostos, participe nas discussões online e tenha avaliação final positiva.
  • Esta formação é certificada e, como tal, a emissão do certificado é feita através da plataforma SIGO (Sistema de Informação e Gestão da Oferta Educativa e Formativa) do Estado Português e as competências desenvolvidas são registadas no Passaporte Qualifica.

Requisitos

  • Para frequentar este curso é necessário ter acesso a um computador ou um tablet com ligação à Internet e um browser (programa para navegar na web), como o Chrome, Safari, Firefox ou Internet Explorer.
  • Pode aceder ao curso a partir de qualquer computador (por exemplo, em casa e no escritório), tablet ou smartphone. 
  • Não necessita de instalar quaisquer programas no seu computador para poder aceder ao curso.
  • Este curso não exige qualquer conhecimento prévio do tema.

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